シェフのロベルト・サンティバニェスが本当に思い出に残るワカモレの秘密を明かす

ワカモレはパーティーで注目を集めることがよくあります。 この深緑色でクリーミーでピリッとしたディップは、チップスや野菜との相性が抜群です。 しかし、ワカモレを作るのは簡単ですが、同じくらい間違いを犯しやすいです。 最悪のシナリオは、アボカドが石のように硬かったり、変色して黒ずんだりすることです。 しかし、アボカドの摘み取りテクニックをマスターすれば、正確に適切な調味料を加えて完璧な食感のワカモレを作ることができます。すべては基本的な材料の組み合わせにかかっています。 Daily Meal は、ニューヨーク市に 3 店舗を構える有名なメキシコ料理レストラン、Fonda のオーナーシェフ、ロベルト サンティバニェス氏と、忘れられないワカモレを作るためのアプローチについて話す機会がありました。

サンティバニェスはメキシコシティ生まれで、メキシコ料理の権威として知られ、『Truly Mexican: Essential Recipes and Techniques for Authentic Mexican Cooking』の著者です。 そのため、ワカモレを完成させるための豊富な知識を持っています。 「Truly Mexican」の中で、サンティバニェスはさまざまなワカモレのレシピを紹介していますが、彼にとってそれはすべて基本に帰着します。

熟したアボカドを選ぶことに加えて、玉ねぎ、青唐辛子、コリアンダーはすべて、豊かな風味を実現する上で重要な脇役です。 「熱さと風味があふれ出す素晴らしい古典的なワカモレの秘密は、これら 3 つの主要材料の準備にあります」とサンティバニェス氏は言います。

最も単純な形のワカモレは、みじん切りまたは潰したアボカドをライム、玉ねぎ、チリ、コリアンダーと組み合わせます。 伝統的なアプローチでは、アボカドをすくい、マッシュし、刻んだ香料を加えますが、シェフのロベルト・サンティバニェスは、玉ねぎ、チリ、コリアンダーの風味を高めるために順序を変えることを提案しています。

「単に刻むのではなく、アボカドと混ぜる前に、これらの材料をすり鉢で鮮やかな緑色のペーストに潰してみてください」と彼は言います。 この技術により、フレーバーを強化する香り高いペーストが得られます。 そして塩も忘れずに。 「塩の粗い質感がペーストの粘稠度を生み出すのに役立っています」と彼は付け加えた。

レストランでワカモレを注文したことがあるなら、その場で調理するためにテーブルサイドでよく使用される乳鉢と乳棒の使用に精通しているでしょう。 このツールは単なる見世物ではなく、機能的です。 乳鉢の粗い質感と乳棒を組み合わせることで、材料から最終製品へのジュースの放出が容易になります。 乳鉢と乳棒は絶対に必要というわけではありませんが、このペーストを従来の滑らかな側面のボウルで作るのは困難です。

最高の味のワカモレを作るテクニックをマスターしたので、唯一の課題は完璧なアボカドを見つけることです。 幸運なことに、シェフのロベルト・サンティバニェス氏が Food52 のビデオで、市場で最高級のアボカドを選ぶための洞察力に富んだヒントをいくつか共有してくれました。 緑色のアボカドをやみくもにバスケットに追加するのではなく、時間をかけてアボカドを観察し、触って、典型的な熟した兆候を示しているかどうかを確認してください。

まず、サンティバニェス氏は、アボカドは「その大きさの割に重く感じる」べきだと勧めています。 次に、アボカドにある程度の刺激があり、多すぎないことを確認します。 皮膚を傷つけないようにそっと押し込みます。「柔らかくて柔らかいが、どろどろではない」はずです。

ヘタが折れたアボカドは果肉に空気が入り込み、問題を引き起こす可能性があるため、注意が必要だと同氏は警告する。 黒い縞模様のアボカドは、果肉に空気が入っていることを示しているため、避けるべきです。 最後に、サンティバニェス氏は、内部の損傷を示す可能性のある傷、切り傷、または開口部がないかアボカドを検査することを提案しています。